��面(汉语拼音:biáng biáng miàn;陕西方言国际音标:)或油泼扯面,是流行于中国陕西关中地区的一种知名传统风味面食,属于扯面,通过揉、抻、甩、扯等步骤制作,面宽而厚,犹如“裤腰带”,口感劲道,食用前加入各色臊子或油泼辣子。位居关中十大怪之首“扯面像裤带”。“�”字有多种写法,因难以输入电脑,常被代替写为拼音,亦称“��儿面”、“biángbiáng面”或“彪彪面”、“饼饼面”、“冰冰面”、“比昂比昂面”、“乒乓面。”
关于“�”一字的读音来源说法较多,民间多流传为拟声。
有多种说法:
“�”字为书写最复杂、笔画最多的汉字之一,最常见字型为57画,另有写法多达71画。biang的笔画数:宀(3)八(2)马(10)长(8)长(8)月(4)刂(2)恋”(23),辶旁旧体(4),合计:64画。
��面在陕西关中地区广泛流传,各地“�”传统写法并非完全相同,衍生出十余种写法。各种写法笔画不一样,最少的54画,最多的有71画以上。
以“六书”理论而言,“�”字属于会意造字。
此外,关中也有少数将其写为“奤”字,显然是会意面条宽大,而发音一致为“biáng”。
为方便记住“�”字,民间流传着对应写法的歌谣,歌谣基本解释如下:
然而,歌谣在各地流传的版本也不尽相同。下表显示了此字的一些字形及其歌谣。
“�”字型构造概括了此面的特性,体现了原料、调料、制作工艺、辛勤操作、食客感受等,展现了秦人心底宽广、有棱有角、大苦大乐的性格气质,映射了山川地理与人情冷暖,组成了陕西独具特色的饮食文化。
“�”字中各部分可联系不同内容进行解释。
有说法称,“�”字各部分表示了做面过程。
陕西国际商贸学院教授傅功振称,“�”字各部分表示了秦人文化元素。
陕西民俗学会理事靳应禄称,“�”字表示推独轮车卖面车夫的形象。户县大王镇康王村有老人说,“�”字就产生于康王村一带,与过去的地轱辘车有关。
咸阳市有研究者认为�字歌谣是秦始皇大军的“军歌”,借以展现虎狼之师的魄力。
也有说法认为,此歌谣为秦国招贤令,招揽六国贤士归秦。
关于“�”一字的造字来源说法较多,民间传说多包含牵强附会。
民间传说“�”字为民间一无名秀才所造,时代不详。
传说一名穷困潦倒、饥肠辘辘的秀才赶往咸阳时路过一间面馆,听到其中传出 “Biáng——Biáng——” 的做面声音,吃了一碗色香味美的裤带一般宽的面条。
吃完却发现自己囊中羞涩无法付账,哀求店家让他写字代替。他按照店家“BiángBiáng面”的发音,感慨自己一路坎坷,一边歌道:“一点飞上天,黄河两边弯;八字大张口,言字往里走,左一扭,右一扭;西一长,东一长,中间加个马大王;心字底,月字旁,留个勾搭挂麻糖;推了车车走咸阳。”一边就写下了“�”字。
民间传说“�”字为秦始皇所下令制造。
传说秦朝时咸阳街头常有老翁推车沿街叫卖��面,常从渭河中舀水和面、煮面,碰到食客就使劲扯动面团,直到变成又长又宽的裤带面,扔入沸水煮熟、盛入老碗,加入调料、清油,十分筋道爽口。
居住咸阳的秦始皇日夜操劳国事,厌倦了山珍海味,没有食欲。一名宦官前往街上买了碗“��面”送上,让秦始皇胃口大开。秦始皇问:“这是何物?竟比山珍海味还味美上口。”,宦官答:“��面。”
秦始皇将其视为“御用”面食,不能让平民随意吃到,故御赐复杂字型,令百姓无法写出。
一说,有诗曰:“推车咸阳街头转,遇见官府老爷汉,禀告君王好御膳,君王知晓要接见,端来一碗��面” 秦始皇十分喜爱此面,高呼“保我大秦江山!”为鼓舞民心、号召保卫祖国,御笔写下此字。
流传于四川盆地的两个广为人知的复杂汉字“”和“”,其内部结构与“�”字十分类似。类似结构的汉字流传于10多个省市,300多年来均有出现,却仅限民间相传,从无传统典籍收录。
重庆一带的“”字和四川一带的“”字,均念为“zuí”,即当地方言中的“贼”,意指强盗。为了方便记忆,它们同样也有歌谣对应,在当地乡村中人人均能背诵。
有观点认为,这些汉字与清初东南沿海地区刚刚兴起的洪帮图符十分类似,可能为洪帮隐语秘符,由于洪帮各派系从南至北扩展传播,而将该图符传播各地,尤其是四川盆地,演化为汉字。
现存资料中显示,洪帮兴起初期,东南沿海一带的开香堂布置中有图符与四川盆地流行的“”和“”两字几乎完全相同。由于洪帮历来多有组装秘字作为隐语的传统,则可用拆字法解读该图符:
因此,图符中可能隐含“留恋大明,一马当先”之意。在传播过程中,可能缓慢发生变化,最终演化成为当地民间字符,传播越远,其字型变化可能越大。可以看出,四川盆地的“”和“”两字省略了“辶”,而陕西的“�”字增加了“穴”字头。
有趣的是,这个字流传到潮州话地区时,被当地民众认为跟“恋爱”的“恋”字同义,不过读音不同,在江夏懋亭氏编著的《汇集雅俗通十五音全本》中,收入潮州话“鸡”部(oi)、“时”母(s)、阴入调,读音为“soih4”,与当地话“�椅脚”、“�齿缝”的“�”字同音。根据《潮汕十八音字典普通话对照》,此字与“恋”字是同义不同字、不同音,各部件皆能解释恋爱的状态:“言”谈,是恋爱的中心;“丝”是“缠绵”二字的偏旁;“日”、“月”与两个“长”代表时时刻刻、长长久久;战“马”与“干戈”反映三角恋与情敌争持的情况。当地人认为此字形将恋爱描述得错综复杂、淋漓尽致。
对比四川盆地一带的“zuí”字,以及洪帮开香堂嘅图符,此“soih4”字亦十分相似,只是多了“日”和“干”两部件。如果洪帮图符中嘅“月”是“明朝”(大明)的“明”字嘅省写,“soih4”的写法就是“日”与“月”齐现。而“干”和“戈”皆是武器。可以相信此“soih4”字的字形,也是同一来源。
早在2006年,井作恒(John Jenkins)跟康立论(Lee Collins)电邮讨论后,提交了“”字,比现行字形缺少了一个“心部件”。然而,该字被提交到IRG后,Marnen Laibow-Koser指出井作恒给出构字式(IDS序列)为“⿺辶⿱穴⿰月⿰⿲⿱幺長⿱言馬⿱幺長刂”,其长度是18个码位,于2007年被指出不符合当时《核心规约》中长度不能超过16的规定(后来的《核心规约》中删去了这一限制)。2008年,TCA和日方认为此提案的字“字形模糊”,应当厘清。2009年,此字转移到中日韩统一表意文字扩展区E提案后,山本知(Yamamoto Satoshi)指出它缺少了“心部件”的问题,最终此字提案被移除。此字也曾被提至“急用汉字”区的讨论里,但被日方和韩方代表认为并非急用,最后只能移至审议扩展区G收录字的WS 2015中。
同时,范铭(Ming Fan)向Unicode提交“�”字的收字申请。其后,在Unicode审议新字收录的WS 2015中,此字的繁体代号为UTC-00791,以胡劲涛、孙立新、史鹏飞等著的《都市方言辞典(陕西卷)》作为证据;其类推简化字则为UTC-01312,用的证据为施韵佳、梁贵红、崇蓉蓉等在《重庆科技学院学报(社会科学版)》发表的文章〈Biáng形纹样探究〉。遗憾的是,提交的字形与引用证据之间有差异,繁体的提交字形为最常见的写法“�”,但引用证据中的写法却是缺少了“刂部件”而且“月部件”变大了的“”;简体的提交字形为“�”,可是引用证据那篇文章中显示的对应繁体是“”,“刂部件”变成了“戈部件”,两个“幺部件”也变成“糸部件”。这些字形差异不但引起了讨论,还引起过意料之外的衍生提案,比如日本的铃木俊哉(Suzuki Toshiya)提出过“中日韩组合表意字符(CJK Complex Ideographic Symbol)”的概念,以“”字来兼容各种异体,甚至可容许像“”这样的字。
最后,这个汉字在2020年3月10日更新的Unicode 13.0版本里,获收录至中日韩统一表意文字扩展区G区块中。繁体字的编码为U+30EDE � ,类推简化字的编码为U+30EDD � 。
思源宋体和思源黑体通过组字的特性,可以将“⿺辶⿳穴⿰月⿰⿲⿱幺长⿱言马⿱幺长刂心”显示为“�”。
2.000版起的思源黑体已收录此字,但由于该版本于该字正式加入Unicode前发布,未能对应码位,字体更新前未能正常使用。2.002版更新后已对应码位,已能正确显示。
有关中民谣称:
贾平凹取其含义说:
这展现了关中刚烈火辣的秦风秦味,以及他们对��面和油泼辣子的热爱。
关中俗谚称:
意指过门媳妇需要打骂以使其听话,制作��面需要反复揉压才能有筋道。
陕西民谣称:
意指��面和秦腔对百姓生活的重要性。
相传,清朝康熙皇帝假扮为商人巡查西北地区,路过陕西省临潼县鱼池村时,借住于一房姓人家中,房家用家常��面招待。康熙十分喜欢此面,称赞不已,趁机询问其做法,房家人说:“红嘴绿叶玉石板,金色鱼儿浮水面,釜中两沸即成餐”,并详细交待了原料、配料和制作方法。康熙回京后命御膳房进行烹制,却制作失败,故诏令房氏进京为其做��面。为表感谢,皇帝恩准鱼池村不必纳粮。此面也因此名震天下。
��面在关中地区传统上十分流行,也因其独特风味走向城市,陕西西安等地有众多��面馆,北京等外地城市也有��面馆售卖��面。
近年来,一家名为“Noodle King”的��面连锁店在西安以及其他城市开设众多分店,注册商标,将��面品牌化运营。
2003年12月,西安眼镜山野人家的眼镜山野��面被中国烹饪协会认定为第三届“中华名小吃”。
作为陕西面食的代表之一,加之独一无二的读音与字型,��面包含有丰富而独特的民俗文化。2009年10月,西安市非物质文化遗产保护中心在��面故乡的户县康王村组织了��面“老碗会”,当地村民希望将此面制作技艺申报非物质文化遗产,还可打造专营��面的餐饮旅游村。
2020年5月,日本7-Eleven在东京附近以限定商品的形式推出��面,引起话题。其后因为反应热烈,7-Eleven于9月初再发售��面,其后更将发售范围扩大至关东、东海及近畿各县市。
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