菜系是指依据各地饮食风味差异对中国菜进行区分的体系，本身是当代出现的汉语新词。

古代文献中所记载的中国各地饮食差异，仅有物产、食材不同。至宋代经济繁荣，带动餐饮业，方使人们意识到各地风味的不同。明代经济和城市繁荣所壮大的市民阶层，更进一步促进饮食文化的发展。期间，番茄、番薯、南瓜、玉米、辣椒、大蒜等外来食材进入中国。但至清代中期，中国社会方才确立主要调味料——辣椒和蔗糖的运用。

晚清以来，中国进入工业化、城市化的时代，工人、市民阶层的壮大，亦促使餐饮的商品化和现代化。类似当代菜系概念的区分——“帮口”，即以某帮菜的命名方式出现于民国时期。杭帮菜等命名沿用至今。***在1949年成立后，受政治因素影响，以去除“封资修”色彩的菜系一词替代了帮菜。研究者认为，这是1950、60年代任商业部长的姚依林在对外交流中发明的新词。出现在文献中则在1970年代以后。当代社会所熟知的八大菜系，则出现于改革开放之后。1980年6月20日，《人民日报》刊登的汪绍铨文章《我国的八大菜系》，是最早的文献记录。此后，因经济利益影响，中国菜系之争绵延不绝。

除以上四大菜系之外，再增加：

除以上八大菜系之外，再增加：

除以上十大菜系之外，再增加：

1980年代以来，中国大陆关于菜系的各类争议不断。有作者归纳，争议焦点有两个，一、各菜系的“座次排位”，二、以区域差异为菜系分类的方法是否科学、合理。

诸多争议中，以第九大菜系、第十八菜系之争常见。贵州菜（黔菜）、蒙餐均称为第九大菜系。而在网络文化中，食堂菜亦被称为第九大菜系。面对可能永无止境的菜系之争，有作者提出，以风味取代菜系，以结束数十年的菜系之争。